微波是指頻率300兆赫至300千兆赫的電磁波，具有電磁波的傳播反射、干涉、衍射等特性，工業(yè)常用微波頻率為915MHZ和2450MHZ。介質(zhì)材料由極性分子和非極性分子組成，在微波電磁場(chǎng)作用下，介質(zhì)中的極性分子如水分子（H2O）跟隨微波電磁場(chǎng)（每秒24.5億次）方向交變而排列取向，這一轉(zhuǎn)向過(guò)程造成分子激烈運(yùn)動(dòng)和相互碰撞摩擦產(chǎn)生熱量。在這一微觀過(guò)程中，微波能量轉(zhuǎn)化為介質(zhì)內(nèi)熱能，使介質(zhì)溫度升高。物料外部?jī)?nèi)部同時(shí)受熱，常規(guī)加熱（如火焰、熱風(fēng)、電熱、蒸汽等）都是利用熱傳導(dǎo)、熱對(duì)流、熱輻射將熱量首先傳遞給被熱介質(zhì)的表面，再通過(guò)物料自身熱傳導(dǎo)逐步使中心溫度升高（即常稱的外部加熱）。若要使中心部位達(dá)到所需的溫度需要一定的時(shí)間，而對(duì)熱傳導(dǎo)率差的物體所需的時(shí)間就更長(zhǎng)。微波加熱屬于內(nèi)部加熱方式，電磁能直接作用于介質(zhì)分子轉(zhuǎn)換成熱能，且穿透性能使物料內(nèi)外同時(shí)受熱，不需要熱傳導(dǎo)，而內(nèi)部缺乏散熱條件，常常內(nèi)部溫度高于外部的溫度，形成驅(qū)動(dòng)內(nèi)部水分向表面滲透的蒸汽壓差，加速了水份的遷移蒸發(fā)速度。特別是對(duì)含水量在30%以下的物料，處理時(shí)間可為傳統(tǒng)時(shí)間的1/6-1/2。比一般常規(guī)加熱省30%-50%。微波特別適用于大塊狀或熱傳導(dǎo)性很差的物料加熱。

微波加熱技術(shù)特點(diǎn)：
1、加熱速度快：微波加熱與傳統(tǒng)加熱方式完全不同。它是使被加熱物料本身成為發(fā)熱體，不需要熱傳導(dǎo)的過(guò)程。因此，盡管是熱傳導(dǎo)性較差的物料，也可在短時(shí)間內(nèi)達(dá)到加熱溫度。

2、節(jié)能：由于含有水分的物質(zhì)容易吸收微波而發(fā)熱，因此除少量的傳輸損耗外，幾乎無(wú)其它損耗。

3、加熱均勻：無(wú)論物體各部位形狀如何，均可使物體表里同時(shí)均勻滲透電磁波而產(chǎn)生熱能。所以加熱均勻性好，不會(huì)出現(xiàn)外焦內(nèi)生現(xiàn)象。

4、防霉、殺菌、保鮮：微波加熱具有熱效應(yīng)和生物效應(yīng)，能在較低溫度下滅菌和防霉。由于加熱速度快、時(shí)間短，能最大限度地保存食品的活性。

5、工藝可靠、易控制：微波加熱只需有水、電的基本條件，微波功率可線性調(diào)節(jié)輸出，即可實(shí)現(xiàn)微波立即加熱或終止。

6、占地面積少，安全：由于微波能是控制在金屬制成的加熱室內(nèi)和波導(dǎo)管中工作，所以微波泄漏少，沒(méi)有放射線危害及有害氣體排放，不產(chǎn)生余熱和粉塵污染；既不污染食物，也不污染環(huán)境。